Fomos no passado sábado visitar um LAGAR DE AZEITE situado em Lamarosa, perto de Torres Novas. Já tínhamos entrado em alguns lagares de azeite mas foi a primeira vez que vimos um lagar em plena laboração. Embora não totalmente tradicional – é quase todo movido a electricidade – possui, contudo, o lagar tradicional, isto é, formado por, neste caso, duas mós ou galgas, que esmagam as azeitonas como ‘antigamente’. O seu encarregado é, desde há 30 anos, o sr.Armindo que vem de Cantanhede todos os anos para este trabalho que se inicia pelos Santos – 1 de Novembro – e se estende até meados de Dezembro, por vezes até vésperas do Natal.
Eis o processo de fabrico do azeite tal como o vimos.
As azeitonas, recebidas normalmente em sacas, trazem muitas impurezas, quase sempre folhas de oliveira. São, pois, por vezes despejadas em tabuleiros para retirar algo mais volumoso e, depois, introduzidas numa tarara para uma limpeza mais efectiva. Daqui são despejadas dentro dum tegão e levadas ao lagar por um parafuso sem-fim.
Após o esmagamento por mós ou galgas, girando verticalmente dentro dum lagar cónico, a pasta resultante sai para um pequeno tegão donde é conduzida ao depósito que contém água quente a cerca de 70 º onde são misturadas. Isto destina-se a facilitar todo o processo de tratamento da pasta de azeitona já que esta, sendo espessa, é muito difícil de trabalhar: a água quente fluidifica a pasta, facilitando a obtenção do azeite.
Esta pasta, azeitonas esmagadas e água quente, é depois depositada pouco a pouco sobre as seiras que se vão colocando umas sobre as outras num dispositivo que será posto na prensa para se obter o máximo de aproveitamento de azeite.
O líquido negro obtido, que entretanto já tinha começado a escorrer sob o próprio peso da pilha de seiras completas, é armazenado em pequenos tanques ou depósitos, ficando em repouso durante 12 horas, tempo calculado como suficiente para o processo de decantação se completar, separando a água do azeite.
A separação é verificada, isto nos processos tradicionais, com o uso de uma varinha (a ‘varinha de condão’), nalguns casos uma pequena e fina varinha de marmeleiro, possibilitando-se, assim, saber onde acaba o azeite e começa a água. Como: introduz-se a varinha no azeite com movimentos de um lado para o outro, afundando-a cada vez mais. Enquanto é azeite, não há trepidação na varinha, o seu movimento é suave e uniforme; logo que toca na água sente-se uma trepidação provocada pela diferente densidade encontrada.
A água russa é retirada pelo fundo do tanque, após o azeite ter sido bombeado a partir de cima com a ajuda de uma pequena bomba eléctrica. Tradicionalmente, ou melhor, o processo mais antigo consistia em deixar sair o azeite para dentro de um outro tanque.
No lagar que visitámos tudo está mecanizado, à excepção da movimentação das seiras.
As azeitonas, recebidas normalmente em sacas, trazem muitas impurezas, quase sempre folhas de oliveira. São, pois, por vezes despejadas em tabuleiros para retirar algo mais volumoso e, depois, introduzidas numa tarara para uma limpeza mais efectiva. Daqui são despejadas dentro dum tegão e levadas ao lagar por um parafuso sem-fim.
Após o esmagamento por mós ou galgas, girando verticalmente dentro dum lagar cónico, a pasta resultante sai para um pequeno tegão donde é conduzida ao depósito que contém água quente a cerca de 70 º onde são misturadas. Isto destina-se a facilitar todo o processo de tratamento da pasta de azeitona já que esta, sendo espessa, é muito difícil de trabalhar: a água quente fluidifica a pasta, facilitando a obtenção do azeite.
Esta pasta, azeitonas esmagadas e água quente, é depois depositada pouco a pouco sobre as seiras que se vão colocando umas sobre as outras num dispositivo que será posto na prensa para se obter o máximo de aproveitamento de azeite.
O líquido negro obtido, que entretanto já tinha começado a escorrer sob o próprio peso da pilha de seiras completas, é armazenado em pequenos tanques ou depósitos, ficando em repouso durante 12 horas, tempo calculado como suficiente para o processo de decantação se completar, separando a água do azeite.
A separação é verificada, isto nos processos tradicionais, com o uso de uma varinha (a ‘varinha de condão’), nalguns casos uma pequena e fina varinha de marmeleiro, possibilitando-se, assim, saber onde acaba o azeite e começa a água. Como: introduz-se a varinha no azeite com movimentos de um lado para o outro, afundando-a cada vez mais. Enquanto é azeite, não há trepidação na varinha, o seu movimento é suave e uniforme; logo que toca na água sente-se uma trepidação provocada pela diferente densidade encontrada.
A água russa é retirada pelo fundo do tanque, após o azeite ter sido bombeado a partir de cima com a ajuda de uma pequena bomba eléctrica. Tradicionalmente, ou melhor, o processo mais antigo consistia em deixar sair o azeite para dentro de um outro tanque.
No lagar que visitámos tudo está mecanizado, à excepção da movimentação das seiras.
Números obtidos:- proporção azeitona vs azeite: 36 sacos de azeitona = 100 litros de azeite (+/-)
- azeitona madura dá mais azeite (+/- 18 %) enquanto que a azeitona a passar de verde para
negro dá apenas 10 % embora seja melhor.
- maquia (paga do trabalho de moagem da azeitona): 1 € por litro de azeite
- maquia (paga do trabalho de moagem da azeitona): 1 € por litro de azeite
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